Portrait de Jocelyn Frey : influenceur cuisinier gastronomique et ambassadeur D.W.Y.T-Watch

Rencontre avec Jocelyn Frey, notre ambassadeur en Asie. Focus sur ce cuisinier pâtissier – adepte de la cuisine évolutive et des produits de qualité – qui se soucie de découvrir des nouvelles saveurs autant que de les faire partager. Son cursus, ses bonnes et mauvaises expériences, ses rencontres, notre ambassadeur baroudeur vous dit tout. Y compris ce qui l’a séduit dans la montre en bois D.W.Y.T…

Bonjour Jocelyn, quel a été votre parcours scolaire ?

Je dirais que je n’ai pas eu le parcours disons “classique” du cuisinier si tant est qu’il en existe un… J’ai passé un bac général Economique et Social puis comme beaucoup de personnes après le lycée, j’ai intégré l’université en géographie puis musicologie. Un désastre annoncé conclu par une fermeture de la fac lors des manifestations contre le CPE… C’est donc trois ans après avoir passé mon bac que j’ai intégré une école hôtelière dans le nord de la France ou j’ai obtenu mon BTS hôtellerie restauration options arts culinaires et arts de la table en 3 ans avec une année de remise à niveau bac technologique hôtellerie restauration.

Comment vous est venue l’envie de pratiquer ce métier ? Et pourquoi plus particulièrement les desserts ?

Aussi longtemps que je me souvienne j’ai toujours aimé bien manger sans doute l’héritage familial de parents gourmets et fins cuisiniers à la maison. Après mon échec à la fac je ne savais absolument pas quoi faire de mon avenir, je suis donc parti une année en Nouvelle Zélande où ma passion pour les voyages a commencé. J’ai naturellement allié ces passions pour en faire ma vie : cuisine et voyages. Un diplôme de cuisine français me facilitant la tâche pour trouver un travail à l’étranger. Au fur et mesure de ma carrière je me suis dirigé vers la pâtisserie car cela correspond plus à mon tempérament et ma personnalité. La patisserie demande d’être patient, de prendre son temps, c’est plus calme que la cuisine aux chauds ou aux entrées je me suis donc naturellement converti en pâtissier.

Pourquoi le Japon ?

(Se racle la gorge) Le japon est un pays qui m’a toujours fasciné. On a parfois l’impression que leurs traditions sont à l’exact opposées de celles de l’Occident ! J’étais donc curieux de découvrir cette culture. Je considère évidement et à juste titre le japon comme l’un des pays doté d’une des plus importantes cultures gastronomiques au monde. Les japonais sont passionnés de cuisine et fascinés par toutes ses variantes. Aussi, l’exigence est telle dans tous les domaines de la société nippone que je voulais savoir comment fonctionnent les cuisines japonaises. Quand on sait que les maîtres sushi sont diplômés en 7 ans, cela fait réfléchir sur l’exigence et la qualité demandée !!!

Au cours de votre carrière, un chef vous a-t-il déjà inspiré ? 

J’ai eu la chance d’apprendre avec Roger Jaloux qui a travaillé avec Mr Paul Bocuse pendant plus de 40 ans. Roger Jaloux est MOF (meilleur ouvrier de France) 1976. Évoluer avec des personnes  de cet acabit apporte énormément ! Je me suis senti réellement progresser grâce à lui. Il a une vision très traditionnelle de la cuisine mais a également bien conscience de son évolution. Je pense que je m’inspire de cela. J’aime la cuisine traditionnelle mais j’aime surtout la travailler de manière plus moderne.

Quelles sont les qualités pour travailler dans la restauration traditionnelle ?

Pour moi la principale qualité d’un cuisinier est avant tout la mémoire, mais aussi savoir être organisé et savoir anticiper. Si vous avez ces qualités alors votre apprentissage se fera très rapidement. Si vous ne les avez pas, cela s’apprend. Je suis bien placé pour le savoir puisque je n’étais absolument pas organisé en début de carrière mais au fur et à mesure, j’ai appris de mes erreurs et suis maintenant capable de m’organiser dans l’espace et dans le temps de manière très efficace

Quels conseils pouvez-vous donner aux jeunes désireux de faire cette profession ?

(Rire) Ce métier est difficile et demande beaucoup de sacrifices. Sur plan social, nous travaillons quand la majorité des gens ne travaillent pas. Les horaires sont parfois difficiles à tenir mais si la passion est là il est possible d’aller très loin et très vite ! Mon conseil serait de ne pas se décourager, il faut serrer les dents en début de carrière, et après quelques années avec l’expérience et la rigueur, tout va de mieux en mieux. Aussi, je pense qu’il ne faut pas hésiter à travailler dans plusieurs domaines de la restauration pour en découvrir les aspects et choisir celui le plus en adéquation avec notre caractère. Certains cuisiniers préfèrent les grosses brasseries avec beaucoup de personnel, d’autres privilégient la qualité quand d’autres préfèrent des restaurants aux horaires plus flexibles. Absolument tout est possible dans la restauration.

Comment voyez-vous l’avenir de la profession ?

D’un point de vue strictement des conditions de travail…cela ne peut aller qu’en s’améliorant. La nouvelle génération de cuisiniers ne veux plus travailler 90 heures par semaines payées 35 ! Je pense que les patrons qui ouvrent des restaurants aujourd’hui l’ont compris et cela compte. Pour ce qui est de la qualité des restaurants je pense qu’en France nous auront toujours de très bons restaurants. Mais malheureusement force est de constater que de plus en plus de restaurants proposent des plats tout fait ce qui n’est pas des plus intéressant pour un cuisinier passionné. Je conçois que cela convienne à certaines personnes, mais si la vrai passion des bonnes choses nous anime, on ne peut pas s’en contenter.

D’un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ? 

Question difficile… La liste est très longue, je suis fan de presque tout (rire) ! Mais si je dois choisir ne serai-ce qu’un plat, je dirais les encornets à la provençale cuits dans une sauce au vin rouge…

Avez-vous un ingrédient que vous aimez particulièrement travailler ?  

En cuisine la viande est un ingrédient très intéressant et agréable à travailler. En pâtisserie j’adore les pâtes et leur textures.

Pourquoi porter une montre en bois D.W.Y.T ?

Parce que j’aime prendre mon temps, j’aime perdre mon temps ! et parce que c’est juste très classe ! Cette alliance de cuir et de bois est très élégante et se porte en toutes circonstances !

Merci Jocelyn, à votre poignet les montres en bois D.W.Y.T ont trouvé un ambassadeur de choix emprunt du même engouement pour l’authenticité et la qualité !